而蛋白質(zhì)是一條或多條氨基酸長鏈旋轉(zhuǎn)，絞合，加工，折疊而成的。

蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)共可分為四級。
一級結(jié)構(gòu)：為無結(jié)構(gòu)。僅是一條氨基酸長鏈。 二級結(jié)構(gòu)：長鏈形成簡單的旋轉(zhuǎn)結(jié)構(gòu)（alpha-helix），或平板結(jié)構(gòu)（beta-sheet）。 三級結(jié)構(gòu)：氫鍵，凡得瓦爾力，或雙硫鍵（供價鍵）等分子內(nèi)作用力把二級結(jié)構(gòu)折疊成特定的立體構(gòu)型。 四級結(jié)構(gòu)：兩個以上具三級結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。只有三級結(jié)構(gòu)以上，蛋白質(zhì)才能執(zhí)行特定的生理功能。

蛋白質(zhì)由二十種氨基酸構(gòu)成。每一個氨基酸都包含一個氨基和一個酸基，中央的碳原子連接一個主要的官能基（R group）。氨基酸組合成長鏈，然后長鏈再折疊成蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)的三級立體結(jié)構(gòu)決定蛋白質(zhì)的功能，一但這個立體結(jié)構(gòu)改變，往往就會使其功能失去或缺損。