形態(tài)

　　酵母菌為單細胞真菌，其大小長約5～12μm，直徑約4～8μm，較細菌大，但較絲狀霉菌小，
以300倍之顯微鏡可觀察其構造。酵母屬依細胞形態(tài)可分為以下四種類型。

1.啤酒酵母型：細胞呈卵形，以啤酒酵母（S. cerevisiae）為代表，有用的酵母菌多屬于此類。

2.葡萄酒酵母型：細胞呈橢圓形，以葡萄酒酵母（S.ellipsoideus）為代表 。

3.巴斯德酵母型：細胞呈臘腸形，以巴斯德酵母（S.pasteurianus）為代表，此類酵母菌可為害釀造的啤酒。

4.尖端酵母型：細胞呈檸檬形，以尖端酵母（S. apiculatus）為代表。

生活史

　　酵母菌的生活史分為有性繁殖世代及無性繁殖世代，酵母菌會因

菌種及環(huán)境因素的差異，而進行不同的繁殖法。

1. 無性世代

　　大部分之酵母菌在正常之狀況下均行出芽生殖(budding)，當酵
母菌進行繁殖時，會在成熟的細胞先長出芽體，由母細胞提供養(yǎng)份而
慢慢長大成熟，再與母細胞分開而成獨立的細胞。如果遭遇到不良環(huán)
境時，有些酵母菌會產(chǎn)生子囊孢子，一方面可抵抗惡劣的環(huán)境，同時
又有增殖之目的。

2. 有性世代

　　在有性繁殖世代中，兩個酵母菌細胞互相接近，生出嘴狀突起，
形成接合管，二細胞之原生質由此管互相流動，二核融合，形成一巨
大核的雙倍體細胞，稱為接合子(zygote)；續(xù)后形成子囊(ascus)，

融合之核經(jīng)2次分裂，形成4個子囊孢子(ascospore)，每個孢子都可

以各自發(fā)育成獨立的酵母菌細胞。

生活環(huán)境

　　酵母菌在自然界中廣泛的分布在果實的表面、樹皮、土壤、海水

之中，大部分存在于含糖的物質中，直接從自然界中分離到的酵母菌

叫野生酵母菌（wild yeast），具有良好性質之酵母菌被分離后，依

不同目的加以馴養(yǎng)，并加以培養(yǎng)之酵母菌叫培養(yǎng)酵母菌（culture

yeast）。

生活習性

　　酵母菌最適合生長的環(huán)境為pH3～6，含糖之酸性環(huán)境，生長的溫

度為20～32℃，最適溫度為24℃。酵母菌對酒精的耐性范圍較其他真

菌大，在無氧的環(huán)境中會進行無氧呼吸，而將糖類發(fā)酵分解成二氧化

碳及酒精。

應用

　　酵母菌為相當重要的食品加工真菌，多數(shù)利用其發(fā)酵的特性，例

如利用啤酒酵母菌發(fā)酵麥汁而釀製啤酒，利用麵包酵母菌發(fā)酵麵粉烘

製成麵包，利用酵母菌發(fā)酵黃豆製造醬油，應用醋酸菌發(fā)酵酒精製造

醋等。除了食品外，酵母菌還生產(chǎn)許多生化藥品，用途非常廣泛。

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