標(biāo)題：醬油中的氨基酸態(tài)氮含量在0．4％一0．8％之間
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作者:yiyi發(fā)布
時(shí)間:2016-8-19 0:05:07
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正文:
醬油中的氨基酸態(tài)氮含量在0．4％一0．8％之間
蛋白質(zhì)的降解
在發(fā)酵的過(guò)程中，在微生物產(chǎn)生的蛋白酶和肽酶的共同作用下
，把大分子的大豆蛋白質(zhì)逐級(jí)水解為多肽、三肽和二肽等低分子可
溶性的含氮化合物。由于大豆中的蛋白質(zhì)被酶水解形成的多肽不僅
易于人體消化，還具有抗氧化，抗衰老等多種保健功能，所以大豆
發(fā)酵制品普遍具有較好的保健功效。
大豆中的蛋白質(zhì)和多肽在蛋白酶的作用下最終被水解為游離的
氨基酸。以腐乳為例。當(dāng)制成豆腐坯時(shí)，其中水溶性蛋白質(zhì)含量為
3．16％，堿溶性蛋白質(zhì)含量為91．25％。經(jīng)過(guò)微生物在豆腐坯上
生長(zhǎng)后，豆腐坯中的水溶性蛋白質(zhì)增加到55．54％，堿溶性蛋白質(zhì)
則減少到29．30％，并且有0．06％～0．08％的氨基酸態(tài)氮產(chǎn)生。
在發(fā)酵完成后的成品腐乳中，堿溶性蛋白質(zhì)減少到9．24％，而氮
基酸態(tài)氮增加到0．5％～0．7％。這說(shuō)明了發(fā)酵制成的腐乳比豆腐
更容易被人體消化和吸收。除了腐乳以外，其他的發(fā)酵豆制品中也
含有大量的氨基酸態(tài)氮。研究表明豆醬和豆豉中的氨基酸態(tài)氮含量
在0．6％以上，醬油中的氨基酸態(tài)氮含量在0．4％一0．8％之間。
這些大豆發(fā)酵食品中的游離氮基酸被人體食入后可以直接被腸道黏
膜吸收，這對(duì)于消化力較差的老年人，消化不良的兒童和消化功能
障礙的患者是十分有利的
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
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