標(biāo)題：微生物蛋白酶的最大用途面包工業(yè)中的應(yīng)用
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作者:yiyi發(fā)布
時(shí)間:2020-5-5 1:23:45
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正文:
微生物蛋白酶的最大用途面包工業(yè)中的應(yīng)用
通常每磅淀粉的加酶量，約為80單位。糖化過(guò)程在溫度60℃的槽內(nèi)
進(jìn)行，約需70小時(shí)，就可完全糖化。然后，將反應(yīng)液過(guò)濾，利用活性
炭和離子交換劑處理，進(jìn)行純化，繼而進(jìn)行蒸發(fā)和葡萄糖的結(jié)晶。
蛋白酶
種蛋白酶具有廣泛的用途。由于蛋白質(zhì)中存在大量不同的氨基酸
，由氨基酸生成的蛋白質(zhì)的復(fù)雜性質(zhì)，蛋白質(zhì)的分子量很高以及各種
蛋白酶對(duì)各類肽鍵的作用的專一性不同，所以，蛋白酶的作用非常復(fù)
雜。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，選擇最適宜的蛋白酶或結(jié)合使用不同的蛋白酶，并選
擇最適宜的使用條件，j真k已發(fā)展起大多數(shù)蛋白酶的實(shí)際用途。蛋白
酶在面包和餅干制造、肉類嫩化以及干洗和濕洗方面的應(yīng)用，顯示出
蛋白酶應(yīng)用的多樣性和重要性。
微生物蛋白酶的最大用途之一，是在面包工業(yè)中的應(yīng)用。面粉的
谷蛋白使面包的面團(tuán)具有獨(dú)特的，易變的性質(zhì)。面團(tuán)混合所需耍的時(shí)
間和面包的特性，包括體積、均勻性、細(xì)度、質(zhì)地，以及焙烤好的面
包的可壓縮性，取決于谷蛋白的“拉力。。在不同面粉中，谷蛋白的
拉力變化很大。為了控制和減少面團(tuán)混合時(shí)間和改善面包的質(zhì)量，美
國(guó)的面包廠商所生產(chǎn)的面包中，有一半以上添加真菌蛋白酶。真菌蛋
白酶或細(xì)菌蛋白酶可以用于薄脆餅干、餅干和小甜餅面團(tuán)的制造：
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
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