標(biāo)題：低溫下多聚糖合成的增加會(huì)使肉類產(chǎn)品外觀變化
信息分類:站內(nèi)新聞
作者:yiyi發(fā)布
時(shí)間:2018-9-23 1:23:15
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正文:
低溫下多聚糖合成的增加會(huì)使肉類產(chǎn)品外觀變化
在實(shí)際生產(chǎn)中，低溫下多聚糖合成的增加會(huì)使腐敗的肉類產(chǎn)品的外觀出現(xiàn)
一定的變化。黏液的產(chǎn)生是由細(xì)菌引起法蘭克福香腸、新鮮禽肉和牛肉餡
腐敗的特征之一。表面菌落的聯(lián)合作用使得這些肉類產(chǎn)生黏性，而且毫無(wú)
疑問(wèn)會(huì)增加產(chǎn)品表面的水合作用，從而導(dǎo)致低溫下肉的腐敗。顯然這些聚
合物對(duì)肉類表面生物膜的形成起了一定的作用
生成色素。這種現(xiàn)象僅限于能夠合成吩嗪和類胡羅卜素的菌株。典型
的例子就是黏質(zhì)沙雷氏菌(Serratia marcescens)。這種細(xì)菌產(chǎn)生一種對(duì)熱
異常敏感的酶，這種酶催化一分子單吡咯和二聚吡咯前體的耦合反應(yīng)從而
產(chǎn)生靈菌紅素(一種紅色色素)[7 2I。有報(bào)道稱這種菌在最適溫度以下也能
產(chǎn)生紅色色素。有趣的是，大量海洋耐冷菌(或者嗜冷菌)也能產(chǎn)生色素，
一些細(xì)菌和酵母也可以產(chǎn)生。但與此同時(shí)，研究得更為普遍的嗜熱菌卻沒(méi)
有一種能產(chǎn)色素。
某些菌種利用特定底物。據(jù)報(bào)道蔗糖在低于30℃發(fā)酵時(shí)能同時(shí)產(chǎn)酸和
產(chǎn)氣，而在高于30℃時(shí)則只產(chǎn)酸∽…。在另外的研究中還發(fā)現(xiàn)其他一些耐
冷菌在20℃或低于20℃時(shí)利用葡萄糖和其他糖發(fā)酵能同時(shí)產(chǎn)酸和產(chǎn)氣，而
在高溫下則只產(chǎn)酸[6…，這是由于這些耐冷菌中含有對(duì)溫度敏感的甲酸氫
化酶系統(tǒng)。這些研究人員研究了另外一種類似的情況，并將原因歸結(jié)為細(xì)
胞內(nèi)的對(duì)溫度敏感的氫化酶合成體系。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)牛肉腐敗菌在5℃下比在30
℃更好地液化凝膠和利用水溶性牛肉蛋白蜘，但是這種差異是否是因?yàn)檫@
些腐敗菌中含有對(duì)溫度敏感的酶目前還不得而知。低溫對(duì)微生物生理機(jī)制
的影響
低溫會(huì)影響食源性微生物的生長(zhǎng)和活性，其中最為重要的影響有以下6
種：
(1)嗜冷微生物代謝速度較低。低溫條件代謝速度較低的原因還不是很
清楚。當(dāng)溫度降低時(shí)，嗜冷微生物的生長(zhǎng)降低的速度比嗜溫性微生物低。
研究發(fā)現(xiàn)，利用醋酸鹽和葡萄糖作為底物時(shí)，嗜冷菌的溫度系數(shù)(Q。。)要
比嗜溫菌低。將嗜冷菌和嗜溫菌的細(xì)胞破碎，并以葡萄糖為低物時(shí)，嗜冷
菌和嗜溫菌的代謝終產(chǎn)物相同，兩者之間的差異基本上消失
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
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