標題：魚類組分在魚質量和可加工-油脂含量
信息分類:站內新聞
作者:yiyi發(fā)布
時間:2018-3-25 3:35:52
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正文:
魚體組分在魚質量和可加工-油脂含量
魚體組分在魚質量和可加工性方面所起的作用
脂 肪
脂肪是魚類中最高能量的貯存形式，像三文魚、金槍魚和鯡魚
這樣的活躍魚種比鱈魚和鰈魚這些活動少的魚種帶有更多的脂肪，
這并非巧合。
魚中存在兩大類脂肪，第一類是三�；视�(三甘油酯)，是能
源貯存的主要形式，通�？梢钥吹竭@種脂類為油球聚集在肉及肝內
，在某些魚類的內腸里也有。第二類主要是磷脂和膽固醇，是細胞
壁、線粒體和其他亞細胞結構的基本組成。因而，它不易作為能量
被使用，至少在鱈魚中，它的動員是與實際收縮蛋白的分解相一致
的。
對于食品科學家來說，魚可食部分中脂防有三方面的重要性：
第一，魚的油脂含量明顯影響熟肉的口感，例如養(yǎng)殖好的多脂鯡魚
，吃起來非�；锖投嘀@種感覺就是由油脂產(chǎn)生的，而不是水
。在排卵期后，油脂的含量最低，口感主要是發(fā)干或似嚼木渣，也
許用粗糙或低劣來描述更好一些。不管怎么說，其口味是掃興的。
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
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