標(biāo)題：氯化鈉鹽腌肉-抑制肉中的微生物生長
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作者:yiyi發(fā)布
時(shí)間:2017-8-24 23:50:20
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正文:
氯化鈉鹽腌肉-抑制肉中的微生物生長
氯化鈉可能是最古老的食品添加劑之一，它能提高食品中的滲透壓
，從而抑制大多數(shù)微生物的生長。用鹽腌肉，對(duì)于抑制梭狀芽孢桿
菌在組織深部生長特別有效。當(dāng)然，真菌最終還是會(huì)在腌制品的表
面生長。鹽會(huì)使細(xì)菌脫水，并使它們難以吸收水分和營養(yǎng)物質(zhì)。近
來的研究發(fā)現(xiàn)鹽除了能提高滲透壓外，還可能在肉的表面產(chǎn)生電荷
，阻止細(xì)菌附著到肉的表面。
其他一些化學(xué)添加劑也各有特殊用途。次氯酸鈉等鹵素化合物
可用于水和食物表面的消毒。氯氣能防止微生物在食品加工設(shè)備上
生長。硝酸鹽和亞硝酸鹽能抑制肉中的微生物生長，對(duì)碎肉和冷盤
肉更為有效。但在烹調(diào)時(shí)，它們會(huì)轉(zhuǎn)化為致癌且對(duì)肝有毒性的亞硝
胺。如今，人們?nèi)栽谑褂孟跛猁}和亞硝酸鹽，因?yàn)闆]有更好的替代
品，對(duì)于香腸更是如此。肉毒中毒(botulism)一詞來源于拉丁文“
香腸”。在使用亞硝酸鹽之前，由吃香腸引起的食物肉毒中毒非常
普遍。使用亞硝酸鹽的另一個(gè)原因是它能保持肉色鮮亮，尤其是鮮
肉的紅色。二氧化碳能殺死碳酸飲料中的微生物，但某些真菌例外
。它還能延緩運(yùn)輸途中水果的成熟并減少水果腐爛。最后，季銨鹽
可以用于許多物品的消毒，如器皿、奶牛乳房、新鮮蔬菜和蛋殼表
面等，它不會(huì)滲入雞蛋內(nèi)部。
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
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